硬核厨爸 第168章 再亮一手清炒（4/5）

庄哲斌看着姑父认真将肉汤中的油脂和杂质给取出，几乎是把汤变成了清汤。但实际上他很清楚，汤中的味道依旧是保留着。

接下来的过程，和庄哲斌所说的过程如出一辙，不过冯一帆多加入了几颗拍开去核的山楂。

这个庄哲斌也明白，是为了提升樱桃肉的更多味道层次，同时也能进一步解腻。

在砂锅中焖煮过程没有太多花哨，基本上和庄哲斌述说相同，小火慢慢焖煮过程，随着肉香逐渐飘出，当真是令人感到有些馋。

冯一帆这边基本准备差不多，那边林瑞峰也终于把黄瓜给切好了。

庄哲斌伸头一看，也是有些惊讶，没想到林瑞峰竟然能够切的那么薄，而且非常的均匀。

林瑞峰自己切完了，也是有一些惊讶，第一次对自己的刀工有了一丝信心。

不过冯一帆看了之后笑着说：“算是合格吧，不过你想过没有？你这速度，如果是正常情况下，恐怕客人等这盘黄瓜，会等的黄花菜都凉了。”

林瑞峰原本的兴奋荡然无存，低着头说：“对不起师父，我还是太慢了。”

冯一帆拍拍徒弟肩头说：“行了，我就是提醒你不要自满，你这刀工还有很漫长的路要练的，你能够认真切出这么均匀薄片，也算是不容易。”

庄哲斌也是凑过来说：“小林师兄，你这很厉害了，亏你这么有耐心的。”

林瑞峰有些不好意思：“我就是知道自己快不了，所以只能是尽量去切好每一片。

冯一帆点头说：“这就行了，摆个盘，把这碗料汁给浇上去。”

一边在说，冯一帆也是一边就动起手，将切好黄瓜摆在一个盘子里，给盘成一条龙蛇的样子，最后再把料汁给浇上去。

浇完了料汁，冯一帆有用筷子进行一番调整，最后顺手将盘边沾上的料汁抹掉。

一切准备就绪，冯一帆对徒弟说：“你端出去，连同那盘水晶肴肉一起给客人上菜吧。”

林瑞峰迟疑了一下：“师父，要不还是你去吧，我担心……”

不等徒弟把话说完，冯一帆打断他：“你担心什么？我和小斌不是都看好你了？去吧，这也是一份考验，何况你要相信我的料汁。”

庄哲斌也进行了一番鼓励：“对啊，去吧，肯定会惊艳到食客。”

林瑞峰在鼓励下，终于还是把两道菜放在托盘上，一起端着向前面餐馆走去。

等林瑞峰端菜出去上菜，冯一帆扭头对庄哲斌说：“你们庄家，你太爷爷、你爷爷、你爸爸都是厨师，你也跟着学了不少，不知道你清炒功夫如何？”

庄哲斌听了看向冯一帆说：“姑父，您别折磨我了，清炒我是真不行。”

清炒，看似非常的简单，但实际上却是非常有难度的。

不是说，少放点油，把食材放进锅里，进行一番翻炒，盛出来就能算是清炒了。

合格的清炒，就和之前的清炒虾仁一样，需要经过一个养油的过程。

这个养油过程的关键点在于，既不能够让清炒的食材过份吸入太多油，又要让清炒的食材定住型，还要保证内外都要烹炸到。

不合格的清炒，往往会把一盘应该炒出来的菜，给变成是汤菜，又或者是干脆成了油炸一般。

清炒成菜之后，是要求菜色上是油量，但盘子里不能有多余的油溢出，最关键是菜吃起来，还要不能够入口非常的油腻。

要说前面一些菜肴，庄哲斌或许还敢说几句，甚至是跃跃欲试想要动手。

但是遇到了这清炒的时候，庄哲斌那是完全就不敢碰啊。

冯一帆看到庄哲斌的样子，忍不住乐了起来：“你不是挺能耐的吗？”

庄哲斌只好认怂：“姑父，清炒我是真不行，我知道，清炒看似简单，但是顶尖厨子和普通厨子，一道清炒便能分出高下。”

冯一帆点了点头说：“行，看起来你小子算是有些明白了。”

随后，冯一帆也是不多啰嗦了，把砂锅放在另一个灶台上小火先继续焖煮。他直接上炒锅，大火宽油就烧上了。

在油温升高的同时，冯一帆不紧不慢地说：“看在师叔公面子上，今天教教你。”

恰在此时，上菜的林瑞峰也回来了，脸上还挂着一丝喜悦，明显收获了食客们的称赞。

冯一帆也不回头，直接叫：“瑞峰也过来，好好看看，好好学。”

林瑞峰一听这话，赶紧收起脸上喜悦，快步就来到了师父的身边，跟庄哲斌一起看。

冯一帆将洗好并且剪掉头和爪子河虾拿过来，举在油锅上面说：“看清楚，下锅一定要保证油温，油温足够了之后，瞬间下锅，然后要立刻将油锅从火上给端开。

用油的高温直接进行烹炸，但是时间不能过长，就像是你们汆煮蔬菜时候那样。

看清楚，几乎是在油里这么过一遍，一定要注意观察颜色，看到变色了就要给捞出来。”

冯一帆讲解十分简单，看他操作也是非常简单。

可是站在一旁的林瑞峰和庄哲斌都看出这非常不简单，整个过程看似一气呵成，可其中极其考验眼力和手上的功夫，尤其是对时间把控。

看似蜻蜓点水般的过油过程，写意之中透着一份扎实的功底。

经过养油后，冯一帆将宽油完全倒回去，锅里几乎是没有留下丝毫底油。

接下来是开大火，将锅子烧热了过后，直接把河虾就给倒进去，迅速就开始急火翻炒，过后再加入提前准备好的配菜。

在几乎是临近要出锅是，冯一帆轻轻用大铁勺点了一点水进去，多一分则变成水煮，少一分则不清爽。

离火进行颠锅和翻炒，林瑞峰已经是赶紧拿过盘子，伸手就递给了师父。

冯一帆接过盘子，非常干净利落将清炒河虾盛入盘中。

“上菜。”

这次庄哲斌抓起料理台上的干净毛巾，亲自帮忙把盘子边缘沾上的油汤擦干净，主动端着清炒河虾便快步出去上菜。

林瑞峰在一旁愣了一阵，有些奇怪问：“师父，小斌他怎么这么主动？”

冯一帆笑着说：“由他去，他作为一个几代顶级厨师的后代，今天杀杀他的傲气，对他以后成长没什么不好，这也是他太爷爷让他进来的意思。”

林瑞峰似懂非懂点点头，然后又问：“师父，庄哲斌他家真的很厉害吗？”

冯一帆点头：“算是京城知名的顶级厨艺大师之家吧。”

林瑞峰顿时一惊：“原来这么厉害，难怪庄哲斌才15岁，就感觉他懂得很多。”

冯一帆笑笑，伸手拍拍徒弟：“生在那样的家族里，有好处同样也有坏处，坏处就是，祖辈威望和实力都很强，想要超越可不容易，压力会很大。”