食色天下 第506章【面】

赵彩墨道：“我帮你约了上官雄霸，他今晚在大都会等你，一来为你的烹饪大赛成功举办庆功，二来和你具体谈谈广寒宫的事情。”

苏乐脱口道：“你去不去？”说完之后，这货马上就有些后悔，大都会是什么地方？男人的乐土，对女人来说却不是那么回事儿。苏乐可不是故意要给赵彩墨难堪，纯属说走了嘴。

赵彩墨轻声道：“你们之间的事情还是你们单独谈！”她并没有流露出任何的不快，无论苏乐这句话有心还是无意，都不足以让赵彩墨感到尴尬，她说完之后又想起了什么，意味深长道：“到那种声色犬马的场合去，一定要把持住自己。”

苏乐微笑道：“没事儿，我定力向来很好。”

赵彩墨因为他的这句话笑了起来。

苏乐陪同赵彩墨来到了比赛现场，刚刚进入赛场之中就听到掌声雷动，这里只是初赛的场地之一。现场正在考校的是选手的白案功夫。

所谓白案也就是常说的面点，不要小看白案功夫，从白案之中能够看出一个厨师的基本技能。

现场十名厨师各显其能，今天的这道命题是中华餐饮联合会主席刘显扬所定，刚才苏乐没进来的时候，这些厨师已经做过刀工展示。

苏乐陪同赵彩墨来到嘉宾席坐下，赵彩墨看到了嘉宾席正中的李连海，李连海看得很认真，并没有注意到这位小嫂子的到来。

现场服务人员送上两瓶矿泉水。

苏乐低声向赵彩墨介绍。

其实初赛只是一个初步的筛选，在成为大赛组织者之后，苏乐对于比赛本身的关注度明显下降了许多，他最为在乎的是比赛能否顺利进行，而不是比赛的具体过程，人在不同的阶段关注的事情也不一样，如果在过去。苏乐肯定是从一个厨师的角度看问题，而如今他已经开始从一个组织管理者的角度考虑问题，位置的变化决定了心态。

刘显扬的这个命题很简单，面条！现场的十名选手各显其能，要在规定的时间内做出一碗色香味俱全的面条，至于具体的类别到没有规定，随便你做打卤面、热干面、刀削面、炸酱面、油泼面、烩面、锅盖面、馄饨面、还是龙须面、冷面、捞面，甚至你做意大利面、阿拉伯面都行，只要你做得是面条，又能够赢得评委们的认同。那么你就可以从初赛中脱颖而出。

十名选手之中不乏白案高手，10号就是吴越人家钱塘店的主厨肖景良，他也是被李静娴最为看好的选手，这次选他前来参赛，对他也是委以重任，他做得是最常见的打卤面。

苏乐所关注的是3号，师姐朱小娇，今天朱小娇穿着洁白如雪的厨师装，为了和其他人以示区别。还特地在高帽上打了一个暗红色的蝴蝶结，朱小娇站在面案前，并没有像其他选手一样急于动手，站在那里似乎在想着什么。气势十足。

想了大概有三分钟左右，朱小娇开始从和面开始，眼看着白面加水迅速增强本身的凝固力，在朱小娇一双胖乎乎力道十足的手掌的揉搓下。迅速变成一个面团，她要做的是拉面，和面是拉面制作的嘴关键一步。冬天和面需要用温水，面图案的温度容易受到自然气温的影响，通过和面时所使用的水温不同，使和好的面团温度始终保持在三十度左右，这是有科学道理的，因为在这个温度的时候面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到百分之一百五十，面筋的生成率最高，面的延伸性和弹性最好，只有这样才能方便抻拉。

在西部拉面的制作过程中长长会加入水和蓬灰，水的渗透压作用能够让面团中的蛋白分子之间的距离缩小，密度增大，特别可以使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，提高面团的延展性和弹性。平时为了增强拉面的筋道感觉最常加入德就是蓬灰。蓬灰是戈壁特产的蓬草烧制出来的碱性物质。和面的时候加入面里面，可以使面具有一种特殊的香味，而且可以让面条爽滑透黄、筋道有劲。

因为比赛的时间限制，所以面和好之后并没有充足的醒面时间，在此过程中多数选手都用上了添加剂，以此来缩短准备时间。

朱小娇和面一开始，很快所有人的目光就被她的动作所吸引，朱小娇动作幅度很大，双手揉捏着那面团，她的动作延绵不断，连贯和谐，面团在她的手中不断改换着形状。她的动作虽然谈不上优雅，可是给人的感觉是那么的舒坦自如。

朱小娇的和面过程应该是所有人中最长的一个，再看肖景良已经用擀面杖将和好的面擀成一个圆形的面皮儿，他一举一动不慌不忙、有条不紊，虽然动作的速度不快，但是每一个动作都不多余。再看肖景良的面案极其的干净，没有像有些选手那样搞得面粉乱飞。

肖景良向面皮上洒了一把干面粉，继续擀压，反复几次之后，将面皮儿折叠，从一旁操起厨刀。

刘显扬的这个题目虽然普通，可却是对厨师和面、揉面、刀工、火工的全方位考校。

肖景良手中厨刀启动，落刀的速度仍然不快，可是刀速控制得很稳，落刀的节奏均匀一致，在他的刀下，面皮变成了面条。观众席上忽然传来了震耳欲聋的叫好声，却是一位来自晋西的7号选手现场表演起了刀削面，左手举起面团，右手拿着弧形刀，将面一片片削到沸腾的锅内。用刀削出的面叶中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶。姑且不论这位选手做出的刀削面味道如何，单单是他的表演功夫已经成功吸引住了现场观众和评委的目光。

多数观众没有评委那么专业，内行看门道，外行看热闹，对观众来说热闹的才是好看的，看到这位7号选手手中弯刀纷飞，寒光凛凛，削在面团之上，面片如同雪花一样翻飞入锅，视觉效果极其出色，所以观众们全都开始鼓掌叫好。

掌声和欢呼声自然吸引了现场不少选手的注意力，比赛中真正能够做到心无旁骛的选手毕竟还是少数。

满载元并不喜欢过于花哨的表演，在他看来烹饪的本质还是在于品味，而不是过程中动作如何漂亮，他一直都在留意这些选手的表现，真正称得上心无旁骛的只有两个人，一个是他刚收的女徒弟朱小娇，还有一个就是10号肖景良。

在现场震耳欲聋的掌声和欢呼声中，肖景良始终不为所动，他仍然专注地切着自己的面条，节奏和速度没有一丝一毫的变化。

满载元看到肖景良的现场表现，不由得欣赏地点了点头，这个人实力相当不错，想要成为一个高明的厨师，首先就要由一颗坚定的心，只有专注一件事才能够做好一件事。

欢呼声中忽然传来蓬！地一声闷响，众人的精神都被这蓬的一声弄得有些分神，向声音的发出处望去，却见朱小娇仍然在摆弄她的面团儿，已经被她修理成球形的面团儿重重摔打在面案之上，面粉纷飞，球形的面团也因为这次的撞击而变扁。面团经过朱小娇反复的捣、揉、抻、摔之后，终于达到了她预想的效果。

朱小娇抓住面团，来回搓成长条，再用两艘握住条形面团的两段，抬起后在面案上用力摔打，条形面团拉长之后，两段对折，然后继续握住两段摔打，反复多次，摔打的目的是为了调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使原本杂乱无章的蛋白质分子排列成一条规则的长链，烹饪界将这一程序称之为顺筋。最后搓成长条，揪成两厘米粗细，筷子长的一条条面条。

别人的面条都开始下锅，朱小娇才开始拉面，拉面绝对是一门技术性极高的活儿，手握粗加工的面条两端，双臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，将两头同时放在左手的指缝内，右手的中指朝下勾住另外一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时双手向两边抻拉。面条拉长之后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另外的一段抻拉。抻拉时候的速度要快，用力要均匀，每一次对折称为一扣，根据顾客的口味选择拉面的粗细，今天朱小娇拉出的是9扣细面。

朱小娇虽然人长得胖，可拉面时候表现出的技巧和灵活性让所有人都忘记了她的体重，眼看着一条面在她的手中变成了千丝万缕，如同杂技一般精妙的手法，让现场观众全都看得目瞪口呆，如痴如醉。

伴随着蓬！地一声闷响，朱小娇的双手之间扯出了一道道韧劲十足的面条，在她的手中跳跃颤动，显示出优秀的质感和弹性。

满载元的唇角露出欣慰的笑容，他可以断定除了肖景良以外，现场其他的选手根本没有和朱小娇一战的能力！

章鱼不是专业出身，所以写得颇为艰难，虽然竭尽全力，还是害怕会贻笑大方，不足之处还请海涵，那啥，双倍月票快结束了，还有月票的读者请投给食色！作为一个食客，不投票也是一种浪费！(未完待续……)