食色天下 第71章【刀工优劣】

沈英南也停顿了一下，他的目光追逐着那片飘落的土豆片，内心开始变得犹豫和忐忑，父亲曾经对他说过，朱老二的刀工即便是师公在世的时候也未必比得过，眼前的这个小子显然已经得到他的真传，苏乐在现场居然表演双手cāo刀，长七寸，高三寸的重质厨刀在他的手中游刃有余，在切片的过程中必须用高速一气呵成，中间不可有丝毫的犹豫和停顿，否则就会出现厚薄不均，看似简单的切片却要考校一个厨师的眼力、腕力和镇定功夫，苏乐在众目睽睽之下，无论他的心态再好，也不可能丝毫感觉不到压力，然而他在这种情况下竟然可以顶住压力出sè完成了这道工序，这小子的心理素质不是一般的强大。

即使是朱老二在苏乐动刀切片的时候，也凝神屏气，直到苏乐将两只土豆切完，朱老二方才将凝滞在手中的茶杯凑到嘴唇之上，喝了一口茶，唇角明显带着笑意，嘴里低声嘟囔道：“混小子，牛逼什么？切成这个样子就得瑟了？要是老子来切，你那一刀还可以改成三刀！”朱老二心中是极其得意的，别的不说，苏乐的双手均能cāo刀，单单是这一点，已经是难得一遇的天才，在短短的二十天内，已经基本掌握了月晕的窍门，就算是自己年轻的时候也未必可以做到。当弟子的在人前露脸，做师傅的自然与有荣焉。

宋轩朝谢云安看了一眼，发现谢云安此时也在目不转睛地盯着苏乐，宋轩道：“老谢，依你来看，他们两人的刀法如何？”

谢云安道：“刀工上自然是苏乐胜出！”

即便是齐翠婷、马德良、贾学贡三人心底深处都站在沈英南一边，此时也不得不承认，苏乐的刀法显然要比沈英南的更加好看，更富有表演xìng。谁都没想到这第二轮刚刚开始，苏乐就一扫之前的低调作风，以双手分别cāo刀，切出月晕的手法吸引了现场所有人的注目。

贾学贡道：“土豆片炒肉，切这么薄干什么？我实在想不通这么薄的土豆片待会儿应该怎样把握火候。”土豆片越是轻薄，火候越难以把握，这个道理每个人都懂。

宋轩对贾学贡非常不顺眼，冷笑道：“你要是能猜透，你早就成为大师了！”

贾学贡老脸通红，他自认为已经到了大师级别，可是宋轩这句话透着对他的不以为然，贾学贡好歹也是五星级大酒店东星大酒店的主厨，当着这么多同行的面，这口气实在是咽不下去，他冷冷道：“不管是不是大师，也比有些人不懂装懂的好。”

宋轩望着贾学贡道：“你是说我不懂装懂喽？”他的目光陡然严厉起来，凛冽的杀气从他的周身弥散而出，坐在他身边的贾学贡从心底生出一股莫名的寒意，禁不住打了个冷颤，勉强挤出一丝笑容道：“我可没说……”

宋轩冷冷道：“谅你也不敢说！”

谢云安一旁却道：“他虽然不敢说，可心里未尝不敢想，说不定早就在心里面把你祖宗十八代都骂了一遍呢。”

贾学贡惊得满头大汗，这谢云安什么人啊，唯恐天下不乱。

宋轩却笑了起来：“老谢，你是不是很想看我打人？你越是想看，我越不满足你。”

齐翠婷担心现场真的发生冲突，她慌忙道：“大家还是留意观看比赛。”

沈英南在炒锅内添入熟猪油，置于旺火之上，烧至四成热，然后下入鸡丝，他对火候控制得相当jīng确，拨撒十秒，这一步骤非常关键，如果时间太短，鸡丝熟度不够，如果时间稍长，鸡丝内的水分又过度流失，失去本身的鲜嫩，将鸡丝倒入漏勺沥油，炒锅置于旺火之上，添入少量熟猪油，这次油温要控制在八成热，加入葱姜辅料，同时迅速将掐菜放在竹筐内，放入已经准备好的八成热的水中稍烫一下，立刻倒入炒锅之中，加入料酒、味jīng、jīng盐，颠炒两下，随即放入鸡丝，迅速颠炒均匀，起锅装盘。沈英南的动作看似平淡无奇，可每一个动作分解开来都需要扎实的功底，这其中对火候的控制极为关键，他老爹沈万堂长于火工，自然将自己的本事倾囊相授。

沈英南炒菜的时候，苏乐也将那些薄薄的土豆片过油，他用的油是花生油，时间不长不短也是十秒，这一过程中他要依靠钟表计时，不然无法jīng确控制火候。土豆片顷刻间炸成了金灿灿的sè彩，捞出沥油。与此同时苏乐抄起斩骨刀，将一块里脊肉剁成肉丁，过油之后，将肉丁均匀撒在已经炸好的土豆片上。

现场观众此时方才知道，他做的土豆片炒肉并非是众所周之的土豆片炒肉，这道菜应该说是名不副实了，根本没有炒的工序，完全依靠油炸。

两道菜摆在桌上，左边的一盘炒生鸡丝掐菜，白嫩嫩脆生生，看起来宛如满盘银丝，右边的一盘土豆片炒肉，金灿灿、黄澄澄，看起来如同一盘金叶，一金一银煞是好看。

五位评委全都离席而起，近距离观察这两道菜。从sè香形上来看，这两道菜一时瑜亮各有特sè，刀工应该是苏乐稍胜一筹，但是苏乐的这道菜有个最大的缺陷就是名不副实，贾学贡马上就指了出来：“苏乐，你这道菜既然是土豆片炒肉，可为什么没有炒这道工序？”

苏乐笑道：“那是我想给诸位一个惊喜，这道菜其实叫金叶肉。”其实压根就不叫这个名字，这小子也是灵机一动临时起意。

宋轩赞道：“金叶肉，好富贵的名字。”

马德良道：“这两道菜的卖相都是相当不错，一道成功的菜品首先要给人视觉上的冲击力，因为在吃菜之前，往往最先感知这道菜品的是视觉。”作为南武餐饮联合会的主席，他首先说了句公道话。

宋轩道：“若是瞎子呢？”

马德良笑道：“还好我们之中没有瞎子。”

齐翠婷道：“谢先生，您看这两道菜的刀工如何？”

听到率先评点的是刀工，朱老二心中一松，在刀工方面苏乐今天的表现肯定要强于沈英南。

谢云安先用筷子夹起了一片土豆片，故意透过土豆片去看灯光，土豆油炸之后厚度增加，其中的淀粉变xìng，自然谈不到什么通透xìng，谢云安道：“你刀工不错，可终究还是没有切出月晕效果。这样的年纪，就能拥有这样的刀工，已经非常难得了。”

他又从沈英南盘中夹起一根鸡丝和一根掐菜，鸡丝和掐菜的长短粗细几乎一模一样，如果不是质感不同几乎看不出太大的差异，谢云安道：“单纯以刀工而论，苏乐切土豆片的刀法已经接近月晕的水平，但是做菜讲究的是综合能力，而不是看某一个单独的部分，刚才的左右手刀法虽然jīng彩，却有卖弄之嫌。一个人如果心存卖弄，就会把注意力分散，就会竭尽全力把自己最好的一面展示给观众。卖弄的时候，必然会留意观众的反应，心情必然受到影响，你的心气也是在这时候开始浮躁。”

苏乐心中暗暗佩服，这位老者果然厉害，竟然能够从自己当时切菜的情景推敲到自己的心理状态，看来今天的评委之中卧虎藏龙啊。

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